健康猪肉标准知多少

2010-08-17 15:56:27   来源:作者:中国餐厨废弃物网浏览:0评论 0 

感观指标:

1、色泽:鲜猪肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色;冻猪肉肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色。

2、组织状态:鲜猪肉纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复;冻猪肉肉质紧密,有韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢。

3、粘度:鲜猪肉外表清晰,不粘手;冻猪肉外表湿润,切面有渗出液,不粘手。

4、气味:鲜猪肉具有鲜猪肉固有的气味,无异味;冻猪肉解冻后具有鲜猪肉固有气味,无异味。

5、煮沸后肉汤:鲜猪肉煮沸后肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面;冻猪肉煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。

理化指标:

1、挥发性盐基氮含量要低:肉类食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨、胺类碱性食氮物质,此类物质可通过挥发性盐基氮反映出来。所以在肉的理化检验中,挥发性盐基氮是评定猪肉质量鲜度变化的客观指标。挥发性盐基氮含量越高,肉的新鲜度越差。

在猪肉卫生标准GB2707-1994中,猪肉的挥发性盐基氮含量≤20毫克/100克猪肉,汞含量≤0?05毫克/1千克猪肉。

在无公害畜禽肉安全要求GB-18406?3—2001标准中,对猪肉中残留的砷、铜、铅、铬、六六六、敌百虫等有毒有害物质有了限量规定,其中对“瘦肉精”——盐酸克伦特罗含量有了明确要求。

2、不得含有盐酸克伦特罗(瘦肉精):

“瘦肉精”是一种白色或类似白色的结晶体粉末,无臭、味苦,全名叫“盐酸克伦特罗”,是一种可用作兴奋剂的药物,并可用于治疗哮喘等病。饲料中添加了适量的盐酸克伦特罗后,可使猪等禽畜生长速率、瘦肉率提高10%以上,“瘦肉精”的俗名正是由此而来。

残留部位:“瘦肉精”进入动物体主要分布于肝脏,肌肉中含量较肝脏低很多,体内存留时间较长。

不良反应:盐酸克仑特罗中毒后症状出现很快,主要表现为心慌与肌肉震颤。不良反应有心率加速(特别是原有心律失常的患者更易发生心脏反应)、心室早搏、心慌头痛、四肢发抖,面部、颈部、骨骼肌震颤,尤其是交感神经功能亢进的病例更易发生。此外,食用了含有“瘦肉精”的猪肉,还可引起代谢紊乱、血钾降低等系列中毒症状。

特别注意:“瘦肉精”对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。在不知道猪肉里有没有“瘦肉精”的情况下,这些患者尽量少吃猪肝或暂不吃猪肝,吃猪肉时要注意适量。一般人食猪肉后若出现心慌、震颤等症状时不要慌,症状轻微时,停止进食,平卧,多饮水,静卧半小时后就会好转。若症状较重则应立即送到医院诊治。

鉴别:判断猪肉是否含“瘦肉精”的最简单方法,就是看该猪肉是否具有脂肪(猪油),如猪肉皮下就是瘦肉,则该猪肉含有“瘦肉精”的可能性就比较大。另外,购买猪肉时一定要看清该猪肉是否有卫生检疫章。

3、不得检出沙门氏菌及致泻埃希氏菌:无公害猪肉对猪肉中菌落群数与大肠菌分别有限量要求,特别对危害人体健康的致病菌沙门氏菌、致泻大肠埃氏菌要求不得检出。
编辑:(hq770201)TAG:健康猪肉标准知多少
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